ROTEIRO DE ESTÁGIO

2030

1. CARACTERIZAÇÃO GERAL DA ENTIDADE:

1.1.

1.1.1.Especificar as especialidades atendidas:

Clinica médica;
Cirúrgica e PS;
Clínico Geral;
Pediatria;
Gastroenterologista;
Neurologista;
Cardiologista;
Angiologista;
Ortopedista.

1.2. Instituição Mantenedora:

Hospital Zona Sul

1.3. População atendida pela entidade:

Sexo: Masculino e Feminino
Faixa etária: Todas
Nível sócio econômico – cultural: Baixo
SUS: 100%

2. ORGANIZAÇÃO DA UNIDADE DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (UND).

A unidade de nutrição e dietética (UND) tem como finalidade, dentro do contexto hospitalar, a produção de bens de consumo e prestação de serviços, fornecendo assistência dietoterápica adequada à clientela assistida, desenvolvendo ainda atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade.

2.1. Classificação do organograma do Hospital, identificando a interrelação da UND com os demais subsistemas da Organização:

É de acordo como um sistema que integra um sistema maior e que desempenha uma função útil para a assistência da organização. A estrutura organizacional ou administrativa vem a ser o alicerce que possibilita a existência do setor, objetivando atingir as metas pré-estabelecidas. É representada pelas unidades de trabalho que reúnem grupos de pessoas para planejamento e/ou execução das atividades sob autoridade formal.
Através da estrutura que a organização é criada, opera e dá disposição sistemática ao trabalho a ser feito. A necessidade de dividir o trabalho em unidades especializadas que faz surgir a estrutura tendo como fundamento a divisão racional do trabalho através do estabelecimento de atribuições da definições dos níveis hierárquicos e linhas de autoridade e subordinação, visando um funcionamento harmonioso. Evitando assim, a duplicidade, negligências de autoridades improvisações e atingem-se soluções eficientes para problemas complexos.
O que determinam as funções da organização para a realização dos trabalhos é os objetivos. O objetivo da UAN hospitalar é a assistência nutricional à clientela, visando contribuir para a prevenção, manutenção e recuperação da saúde, de acordo com os objetivos da Instituição.
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO.
SESSÃO DE ABASTECIMENTO: Elabora previsão de material; Recebe e inspeciona material; Armazena e controla o material; Distribuem o material requisitado pelas demais seções; Solicita concertos e reparos de equipamentos.
SESSÃO DE PRODUÇÃO: Programa de cardápio; Requisito de material; Prepara toda alimentação; Distribui refeição; Controla o custo parcial das refeições; Programa treinamento em serviço.
SESSÃO DE DIETOTERAPIA: Avalia o estado nutricional do paciente; Participa da prescrição dietética; Estabelece as preparações relativas a dietas dos pacientes; Controla a distribuição das dietas; Realiza a educação alimentar junto a pacientes e familiares.

2.2. Manual de dietas, Manual do Lactário, Manual de Boas Práticas, Escala de férias e folga, Escalas de Roteiro, Serviços e Rotinas, Protocolo Interno de Correspondências:

Manual de Deitas
INFORMAÇÕES PRÁTICAS SOBRE DIETAS NORMAIS E MODIFICADAS:
– horário das refeições;
– porção dos alimentos;
– padronização da nomenclatura da dieta;
– fluxo de coleta da prescrição dietética;
– suplementação alimentar disponível;
– via de administração dos alimentos;
– composição básica dos alimentos.
– Adoção pelos responsáveis técnicos, de um padrão de identidade e qualidade de preparação das dietas, baseando-se nas boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentos.
– Para avaliar a eficácia da linha de processo, adoção do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o qual permite identificar ações que devem servir como critérios na avaliação.
– Treinamento aos que trabalham direta ou indiretamente com os alimentos, afim de instruí-los sobre os conceitos básicos de microbiologia, higiene e sanitização, levando-os a adotarem as boas práticas de produção para obtenção de serviços com qualidade.
– Realização de visitas periódicas aos fornecedores, para ter segurança da aquisição de matérias-primas devidamente registradas e inspecionadas por órgãos competentes.
– Uso de sanitizantes adequados para higienização de equipamentos e utensílios utilizados na produção das dietas.
– Higienização das mãos com sanitizantes, utilizando critérios.
– Controle da temperatura durante o processo de produção e armazenamento da matéria-prima.
– Supervisão de todas as etapas do processo.
– Implantação do sistema de Controle de Qualidade, o qual é de suma importância para a UAN deste hospital, sendo necessário, antes de tudo, a elaboração do Manual de Boas Práticas do Serviço.
– Designação de um responsável pela supervisão e monitoramento e pelas ações corretivas a serem tomadas, ação de fundamental importância para que seja assegurada a qualidade microbiológica das dietas analisadas.
O responsável, ao tomar essas providências, com certeza, estará garantindo a qualidade de seus serviços aos pacientes internados e prevenindo o risco de toxinfecção alimentar.
Sousa & Goulart (1995), quando avaliaram a implantação do sistema análise de riscos e pontos críticos de controle durante as operações com preparações à base de carne bovina em uma cozinha hospitalar, estabeleceram como pontos críticos: recepção da matéria-prima, pré-preparo, armazenamento antes e após o pré-preparo, adição de tempero, cocção, fatiamento, sistema de manutenção do calor após cocção e porcionamento e sistema de manutenção do calor na distribuição. Além disso, eles demonstraram que muito precisa ser feito, principalmente em UAN hospitalares.

Manual do Lactário
Denomina-se lactário a área do Serviço de Alimentação destinada ao preparo e distribuição de formas lácteas e complementares para os lactentes. Atende aos pacientes de Obstetrícia e Pediatria. Sua eficiência dependerá da correta localização no hospital, previsão de amplo espaço, distribuição exata das áreas de trabalho, instalação de equipamentos necessários e de uma boa administração, para que as técnicas possam ser desenvolvidas satisfatoriamente e as mamadeiras preparadas sem improviso e contaminação. A organização ao trabalho deverá ser desenvolvido, tendo como objetivo a racionalização e o funcionamento eficiente do lactário, de acordo com os padrões exigidos por lei. A escolha da localização do lactário deve ser baseado nos seguintes fatores:
– Maior afastamento possível das áreas de casos infecto-contagiosos (isolamento);
– Maior afastamento possível das áreas de circulação do pessoal, pacientes e visitantes;
– Máxima proteção contra a contaminação do ar;
– Proximidade do berçário;
– Leis estaduais vigentes;
– Maior proximidade possível do serviço de alimentação, para facilitar a supervisão e o abastecimento de gêneros;
– Custo do funcionamento.
Para a obtenção de adequada segurança alimentar é muito importante a aplicação de medidas preventivas de conduta, como as boas práticas de manipulação e processamento. Para isto, faz-se altamente necessário o uso de conhecimentos e medidas utilizadas no controle higiênico-sanitário em alimentos.
Tendo em vista a fragilidade da clientela atendida em um lactário, o controle de qualidade é de fundamental importância, a fim de garantir a inocuidade do produto final.
As atividades desenvolvidas no lactário são:
– As atividades da sala de limpeza são: receber, enxaguar, lavar e escovar as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros e outros utensílios, bem como ferver os bicos.
A sala da limpeza possui um guichê que abre para o corredor, por onde se recebe o material usado.
– Na sala de preparo, as mamadeiras, bicos, protetores e galheteiros limpos são recebidos da sala de limpeza, através de um guichê ou uma autoclave de passagem dupla. Os ingredientes são medidos e misturados; as mamadeiras são preparadas, enchidas e rotuladas, recebendo os bicos, protetores e arruelas e, sendo em seguida, submetidas ao aquecimento terminal na autoclave e, por fim, esfriadas e colocadas no refrigerador.
As mamadeiras são distribuídas através de um guichê ao lado da sala de preparo.
– A ante-sala tem por finalidade isolar a sala de preparo de mamadeiras, do hospital. Pode servir também como:
a) um escritório onde a nutricionista realiza reuniões com o seu pessoal, pequeno grupo de estagiários e estudantes, e onde pode trabalhar enquanto tem a área de preparo e limpeza sob sua observação, através de uma divisão envidraçada.
b) um local onde os funcionários possam lavar e escovar as mãos, vestir seus uniformes, antes de entrarem para a sala de preparo de mamadeiras.
Nesta sala, deve haver armários em um bom sortimento de uniformes limpos, toucas, máscaras, botas de fazenda (pró-pé), e um lavatório com controle de pedal, saboneteira com germicida, um sortimento de escovas esterilizadas, escovas para as unhas e um toalheiro de papel.
As instalações sanitárias deverão estar numa sala contígua, nunca dentro do lactário.

Manual de Boas de Práticas
Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. Aqui se incluem também produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos.
Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área de alimentos. Estabelecer as orientações necessárias para a elaboração das Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços de forma a alcançar o Padrão de Identidade e Qualidade de produtos e/ou serviços na área de alimentos.

Escala de Férias e Folga
Férias: o funcionário adquire direito as férias depois de transcorridos 12 meses de vigência do contrato de férias. As férias deverão ser consideradas em sua totalidade dentro dos 12 meses subsequentes à aquisição do direito, sob pena de serem pagas em dobro.
Escala de Roteiro
É a determinação das ações, que cada funcionário deve executar em um determinado período.

Serviços e Rotinas
A rotina é um componente da organização do hospital. É fundamento indispensável à execução das numerosas atividades que nele desenvolvem a cada momento. A inexistência de rotinas gera a desorganização, comprometendo o funcionamento do hospital como um todo e de cada uma das suas unidades administrativas.
A composição de cada tarefa é descrita através das rotinas; sua alteração pode significar aperfeiçoamento gradativo. A mensuração do desempenho do seu cumprimento, figura como teste de avaliação e fornece subsídios valiosos para a tomada de decisões.
O descumprimento de uma das ações que compõem a atividade, é um passo em falso, gerador de consequências não previstas e, em se tratando do hospital, talvez irreversível e irremediável. A incorreção ou a falha destas, representa quase sempre a prestação desqualificada de um serviço, com consequente descontentamento do usuário ou a fabricação incorreta de um produto, com perdas materiais. No hospital, entretanto, envolve-se sempre a pessoa humana, direta ou indiretamente, podendo retardar a cura, complicar o tratamento e até mesmo provocar a morte.

3.LOCALIZAÇÃO, CONDIÇÕES FÍSICAS E AMBIENTAIS DA ÁREA DE PRODUÇÃO DA UND:

Localização: deve localizar-se no andar térreo, esse tipo de localização permite uma melhor operacionalização do S.A., além de possibilitar:
a)Fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal (funcionários so S.A. e fornecedores) e de material (gêneros alimentícios e materiais de consumo);
b)Facilidade de iluminação natural;
c)Facilidade de ventilação natural cruzada;
d)Maior facilidade para preparo nas instalações, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva;
e)Eliminação de monta-cargas ou elevadores para o abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos finais de instalação do S.S.;
f)Facilidade para remoção do lixo, que por ser de natureza orgânica pode acarretar problemas sérios de contaminação, odor e proliferação de microorganismos, insetos e roedores.

Condições físicas e ambientes da área de produção: as condições físicas e ambientais da área de produção de uma UAN devem ser adequadas para garantir uma boa qualidade da produção e segurança dos funcionários.

4.PESSOAL:

5. ÁREA DE PRODUÇÃO

5.1. Setores existentes: identificar a avaliar a operacionalização e racionalização dos serviços.

O estabelecimento do fluxo pode facilitar o desenvolvimento das diversas atividades do serviço. O recebimento dos gêneros, não – perecível vai diretamente para a despensa, os perecíveis são armazenados em câmaras frigorificas com o controle de temperatura umidade. Em seguida conforme a previsão estabelecida é enviada para as áreas de preparo onde são lavados, cortados e temperados, logo após são enviados para área de cocção, sendo distribuídos.

5.2.Planejamento de cardápios (Geral e Dietética):

No planejamento de cardápios deve-se determinar o tipo de cardápio a ser oferecido, depende do numero de comensais e do consumo per capita, sendo assim é importante para ter um melhor dimensionamento dos equipamentos que serão comprados. A política de compras é feita pela nutricionista, ela que diz se há ou não uma eliminação ou uma necessidade de alguns equipamentos específicos para o recebimento do gênero alimentício e também para estocagem do mesmo. A determinação do tipo de serviço é importante para uma melhor distribuição das refeições aos comensais.

INFORMAÇÕES PRÁTICAS SOBRE DIETAS NORMAIS E MODIFICADAS:
– horário das refeições;
– porção dos alimentos;
– padronização da nomenclatura da dieta;
– fluxo de coleta da prescrição dietética;
– suplementação alimentar disponível;
– via de administração dos alimentos;
– composição básica dos alimentos.

5.3. Citar e descrever todas as características das dietas padronizadas:

ª Dieta de rotina – dieta padronizada e é indicada para pacientes que não têm restrição de nutrientes, por isso a quantidade de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) é normal, ou seja, normoglicídica, normoprotéica e normolipídica.
ª Geral ou normal – Sem nenhuma restrição, deve preencher todos os requisitos de uma dieta equilibrada.
ª Branda – É restrita em frituras e alimentos crus, exceto os de textura macia. O tecido conectivo e a celulose estão abrandados por cocção ou ação mecânica, facilitando a mastigação e a digestão.
ª Pastosa – Os alimentos devem estar em forma de purê, mingau, batidos ou triturados, exigindo pouca mastigação e facilitando a deglutição.
ª Leve – Utiliza preparações líquidas e pastosas associadas, de fácil digestão, mastigação e deglutição.
ª Líquida – Utiliza alimentos de consistência líquida na temperatura ambiente, que produzem poucos resíduos e são de fácil digestão.

5.4. Controles de qualidade e higiênico-sanitária das refeições:

Qualquer refeição oferecida ao consumo deve estar seguro sob o ponto de vista higiênico-sanitário, de forma a garantir a manutenção da saúde do consumidor. O método Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma metodologia de identificação e prevenção de situações, ações ou locais que representem riscos de veiculação de doenças através dos alimentos. O método APPCC analisa personalizadamente cada etapa da operação de produção do alimento, levando em consideração o contexto dos recursos estruturais e humanos disponíveis e ainda privilegia os objetivos da empresa, com relação à posição e competitividade de mercado, produtividade, controle de desperdícios, organização e limpeza.
Para a preparação adequada dos alimentos, existem 10 regras, que são:
1.Utilizar alimentos de boa procedência e tratados de forma higiênica.
2.Cozinhar bem os alimentos. Todas as partes do alimento devem ter atingido pelo menos 74º Celsius.
3.Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4.Armazenar adequadamente os alimentos cozidos. Devem ser mantidos acima de 60º ou abaixo de 4 ºC. O resfriamento deve atingir 4 ºC em até no máximo 2 horas.
5.Reaquecer bem os alimentos cozidos. Deve-se atingir pelo menos 70 ºC em todas as partes do alimento.
6.Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos. Isso é válido para os equipamentos e utensílios utilizados.
7.Lavar as mãos constantemente, especialmente após o uso do banheiro e após fumar.
8.Manter rigorosamente limpas todas as superfícies de contato com o alimento.
9.Proteger os alimentos do alcance de insetos, roedores e outros animais.
10.Utilizar água pura para consumo e preparo de alimentos.
Para desenvolver bem suas funções, a equipe de trabalho deve ser adequadamente capacitada e constantemente treinada. O manipulador deve ser conhecedor da importância de executar um trabalho corretamente. A chefia deve exercer a supervisão e orientações permanentes da equipe. A diretoria deve promover os recursos necessários para o bom andamento dos trabalhos. Os cursos de treinamento mais eficientes são aqueles em que, através de aula expositiva, o profissional é conscientizado sobre suas responsabilidades e através de acompanhamento prático, é orientado em como executá-las.

6.LACTARIO E SONDAS

6.1. Localização, condições físicas e ambientais, setores existentes, operacionalização e racionalização da(s) área(s):

ª Localização: A localização do lactário pode ser próximo ao centro de material esterilizado, ou perto do serviço de alimentação, ou até mesmo perto do berçário, tendo um bom resultado em qualquer um dos casos.
ª Condições físicas e ambientais: O espaço físico consiste em três salas: Uma sala de limpeza, uma sala de preparo, e uma ante-sala onde os funcionários possam vestir seus uniformes, lavar e escovar as mãos e unhas, e onde serão realizadas as atividades administrativas do lactário. As salas de limpeza e de preparo de mamadeiras comunicam-se entre si através de uma passagem controlada, que poderá ser um guichê tipo guilhotina, ou uma autoclave de dupla porta. Dessa forma facilita a supervisão do lactário, oferecendo espaço para a recepção de mamadeiras e bicos sujos, além de economizar tempo e trabalho dos funcionários.
ª Setores existentes: sala de limpeza, sala de preparo, ante-sala.
ª Operacionalização e racionalização da(s) área(s): A distribuição da área disponível do lactário poderá ser feita da seguinte maneira: – 30% da área disponível, para sala de limpeza; 50% da área disponível, para a sala de preparo e 20% da área disponível, para ante-sala.

6.2. Recebimento e higienização, esterilização de mamadeiras e fracos:

Sala de lavagem:
ª Finalidade: destinar-se-á à lavagem de todas as mamadeiras, bicos e arruelas;
ª Equipamentos: O equipamento do lactário deve ser material durável, não corrosível, inquebrável e construído de maneira a facilitar a limpeza de todas as peças. A seleção do equipamento deve levar em consideração o aspecto econômico e a eficiência do mesmo. As instalações deve preencher as exigências do código sanitário, inclusive os encanamento.

Sala de limpeza:
1.Pia dupla de aço inox, com abas de tamanho suficiente para receber mamadeiras usadas e permitir o escoamento perfeito das mamadeiras sujas;
2.Estantes ou prateleiras para guardar mamadeiras e galheteiros extras;
3.Esguicho de pressão para limpeza dos frascos;
4.Escova de pêlos pretos, de funcionamento mecânico, para a lavagem de mamadeiras e bicos. Os pêlos pretos são facilmente notados quando ficam presos à mamadeiras, enquanto que os brancos não são.
5.Fogão de 2 ou 4 bocas, com tampa.
6.Lavatório com controle de pedal;
7.Saboneteira para sabão líquido germicida, também com controle de pedal.
8.Toalheira de papel;
9.Cesto de lixo.

Sala de preparo de mamadeiras:
1.Pia de inox, dupla, com abas laterais;
2.Mesa-balcão inox, com armário fechado embaixo, para guardar estoque de utensílios e ingredientes de consumo diário.
3.Mesa e prateleiras móveis de inox, em número suficiente;
4.Carros abertos para o transporte de mamadeiras;
5.Fogão de 2 ou 4 bocas, com tampa;
6.Lavatório com controle de pedal;
7.Saboneteira para sabão líquido germicida, com controle de pedal.

ª Banho-maria: é o aquecimento por imersão em água fervente. O nível de água é ajustado, alcançando desde o início do aquecimento terminal, um nível abaixo do conteúdo das mamadeiras.
O nível de água pode ser controlado pelo uso de ladrões colocados em várias alturas. Devem ser limpos frequentemente, evitando-se assim o entupimento.
ª Equipamentos opcionais para o lactário: – esterilizador de água sob pressão. Desnecessário quando as mamadeiras são submetidas ao aquecimento terminal. Para fórmulas especiais, que não podem sofrer aquecimento terminal, a água pode ser autoclavada.
A água destilada é necessária quando o conteúdo mineral é importante para o preparo das fórmulas.

Cuidados e manutenção:
O lactário e todo seu equipamento precisam ser mantidos em absoluta e rigorosa higiene e limpeza, pois os funcionários são psicologicamente influenciados pelo seu ambiente de trabalho. Um ambiente limpo leva todos os funcionários á limpeza e ao cuidado no preparo das mamadeiras.
Normas de trabalho devem ser estabelecidas para manutenção de uma unidade limpa, sendo que a chefia deverá inspecionar diariamente toda a unidade, para assegurar-se da observância quanto às normas de limpeza e higiene propostas.

Normas de trabalho:
Todo equipamento e acessório devem ser limpos cuidadosamente, peça por peça, após o uso. As escovas usadas na limpeza das mamadeiras, bicos e utensílios, devem ser diariamente fervidas, autoclavadas ou desinfetadas quimicamente.
As áreas de trabalho devem ser lavadas com detergente bactericida, após o uso. O piso deve ser limpo diariamente com água quente e detergente bactericida. No caso de uso de baldes, estes devem ser identificados para evitar que a água suja contamine a solução de lavagem.
Não é permitido varrer, tirar pó ou limpar superfícies com panos secos. Todos os acessórios e equipamentos de limpeza devem ser identificados com etiqueta: para uso exclusivo do lactário.
Todo material de limpeza deve ser guardado fora da sala de limpeza e do preparo de mamadeiras, em armários próprios e exclusivos.

Responsabilidade do serviço de manutenção.
A chefia do lactário deve comunicar, imediatamente, qualquer irregularidade no funcionamento ao serviço de manutenção do hospital. O pessoal da manutenção deve estar apto a manter todo o equipamento em funcionamento, de acordo com os padrões estabelecidos, especialmente o de aquecimento terminal e de refrigeração.
Em caso de emergência, cabem ao chefe do lactário as possíveis modificações, de modo a não comprometer a segurança das mamadeiras.

Relações Interdepartamentais.
A administração eficaz de um lactário, depende do estabelecimento de normas elaboradas com a colaboração e aprovação dos vários serviços ligados ao lactário.
ª Requisição de mamadeiras:
a)Designação das pessoas que requisitarão mamadeiras ao lactário;
b)A requisição das mamadeiras deverá ser feita por escrito, através de impresso próprio, evitando assim omissões ou trocas de tipo de leite, mamadeiras e mesmo do nome das crianças;
c)Estabelecimento de responsabilidade para a transmissão das ordens ou pedidos do lactário, dentro de um horário estabelecido e para requisição imediata de emergência;
d)Estabelecimento de um prazo para as novas requisições de mamadeira ou alteração na composição das fórmulas, exceto nos casos de emergência.
Quando possível, o pessoal do lactário deverá ser informado de taos alterações, pelo menos com quatro horas de antecedência da hora da mamada, o que permitirá o preparo correto das mamadeiras.
e)Expedição de requisição de emergência: um simples aumento da concentração ou da qualidade de uma mamadeira não constitui emergência. Mas modificação básica da mamadeira em virtude de um distúrbio gastrintestinal, por exemplo, constitui uma emergência.
Em casos de emergência, o pessoal do lactário deverá esforçar-se para cooperar com o médico, sem comprometer a segurança da fórmula, o que ocorre quando esta é preparada às pressas. Toda a técnica de preparo e assepsia deve ser dispensada, mesmo ao preparo de uma única mamadeira.
ª Padronização de fórmulas:
Muitos berçários e unidades de pediatria escolhem certas fórmulas de mamadeira como padrão, aconselhando o seu uso. A orientação e cooperação do corpo clínico, devem ser solicitadas, na seleção das fórmulas padronizadas, a serem dotadas pelo hospital.
É aconselhável nomear uma comissão composta por médicos pediatras, enfermeiras e nutricionistas, para revisão das fórmulas e padronização das mesmas. Consegue-se assim a cooperação do corpo clínico para o uso das fórmulas-padrão.
A experiência mostrou que não existe nenhum leite e nenhum carboidrato que seja superior ao do leite materno.
Somente ingredientes que resistam ao aquecimento terminal devem ser usados no preparo das fórmulas-padrão. Se os médicos adotarem as fórmulas-padrão, reduzir-se-á a necessidade de mamadeiras que exijam preparo por métodos menos seguros, eliminando-se assim o risco de contaminação. O uso das fórmulas-padrão aumenta a eficiência do lactário, racionalizando o trabalho e a administração do mesmo.
ª Fórmulas lácteas e complementares:
As fórmulas adotadas em um berçário ou serviço de pediatria, devem constar no Manual de Dietas do hospital e de todos os manuais de rotina dos serviços médicos e de enfermagem. As requisições das mamadeiras serão facilitadas se for adotado um código para cada fórmula-padrão.

Instruções de Serviço:
ª Troca de bicos de mamadeiras: a contaminação da mamadeira pode ser causada pela troca de bicos da mamadeira no próprio berçário. Deve haver uma determinação severa, proibindo tal iniciativa e também o alargamento ou desobstrução do orifício do bico pelo pessoal do berçário. Quando por qualquer motivo o bico de uma mamadeira não puder ser usado, outra deve substituído imediatamente. Para isso o lactário deverá enviar mamadeiras de reserva para o berçário.
ª Entupimento dos bicos podem ser evitados: quando usa leite fresco, forma-se uma fina película de lactoalbumina precipitada na tampa da mamadeira, após o aquecimento terminal. Durante a mamada, fragmentos dessa película podem obstruir o orifício do bico da mamadeira. O entupimento pode e deve ser evitado mediante o uso de uma incisão em cruz nos bicos.
Os bicos cortados em cruz não podem ser testados pelo método convencional (inversão da mamadeira para observar a velocidade das gotas). Insto não é necessário, pois a sua ação de válvula adapta-se perfeitamente ao mecanismo de sucção da criança. Entretanto os bicos devem ser testados durante o processo de lavagem, da mesma maneira que um bico comum, isto é, forçando-se a passagem de água por eles, para verificar se há obstrução. Cada bico deve ser submetido a este teste, para evitar a troca do bico depois da mamadeira pronta, pelo pessoal do berçário, evitando a contaminação posterior à esterilização das mesmas.
ª Distribuição das mamadeiras: as seguintes medidas deverão ser adotadas quanto ao transporte das mamadeiras para o berçário:
a)Deverão ser transportadas e distribuídas no berçário em carros abertos, pelo próprio pessoal do berçário;
b)Deverão ser distribuídas somente depois de resfriadas.
No berçário, onde só é permitida a entrada do pessoal que nele trabalha, um funcionário deverá receber as mamadeiras e guarda-las no refrigerador, mantido à temperatura de 2 ºC a 4 ºC.
ª Aquecimento das mamadeiras no berçário: há provas que sugerem que as mamadeiras não necessitam de aquecimento antes de serem ministradas às crianças, devendo ser servidas à temperatura ambiente. Se forem utilizados os aquecedores, o melhores são os que não permitem o contato dos frascos com a água. Se forem usados aquecedores tipo banho-maria, a água deverá ser trocada diariamente e fervida frequentemente, tomando o cuidado para que a água não toque no bico da mamadeira, evitando-se assim a contaminação.

Desinfecção de mamadeiras pelo método Milton.
O poder desinfetante dos hipocloritos foi empiricamente verificado por Labarraque, quando em 1829 introduziu o hipoclorito de sódio bruto, na indústria de Catgut na França.
Semmelweiss conseguiu prevenir as infecções cruzadas no hospital
Geral de Viena, pelo sistema de lavagem das mãos dos médicos e enfermeiras, com uma solução de hiplocorito, técnica ainda hoje usada e recomendada.
As vantagens do Método Milton, foram estudadas e comprovadas por vários estudiosos.
As mamadeiras e bicos, após o uso, são lavados com escova, detergente e água morna, sendo depois enxaguadas em água corrente. Os bicos das mamadeiras devem ser esfregados com sal, que remove os resíduos de leite, veículos de contaminação e obstrução dos próprios bicos. Depois de lavados devem ser imersos em solução bactericida na proporção de 1:89 (uma colher de sopa se solução para cada litro de água), onde permanecerão completamente imersos por uma hora. Evita-se a formação de bolhas de ar, durante a imersão.
O vasilhame contendo a solução de Milton deve ser plástico, vidro ou louça, mas nunca em recipiente de metal.
ª Resultados: o Método Milton, dispensa o uso de calor para esterilização, apresenta vantagens de simplicidade e segurança:
– as mamadeiras e bicos imersos na solução desinfetante de Milton, até a hora de serem usadas, ficam livres da contaminação pelo germes do ar, insetos e poeiras;
– a imersão das mãos dos funcionários que lidam com esta solução para manipularem as mamadeiras e acessórios diminui a contaminação pelas mãos.
ª Vantagens do processo:
1.Menor quebra de frascos, pois estes não são submetidos ao calor das autoclaves, que diminuem a resistência das mamadeiras;
2.Maior durabilidade dos bicos, que não são submetidos à fervura;
3.Melhor aspecto das mamadeiras, que sempre se apresentam claras como cristal;
4.Eficácia comprovada pela ação bactericida e germicida da solução;
5.Simplicidade: dispensa os inconvenientes de fervura, bem como o manuseio de todo o equipamento de esterilização;
6.Menor tempo de esterilização, embora o tempo de esterilização em autoclave e pelo método Milton seja o mesmo, isto é 60 minutos, este dispensa o tempo de resfriamento;
7.Eliminação dos gastos com eletricidade e gás, para a esterilização é, portanto um método prático e econômico;
8.Ausência de choques e queimaduras com fogões, autoclaves etc.
O método de desinfecção química pode ser adotado em hospitais pequenos com até 50 leitos de pediatria, que não comportam a construção e instalação de um lactário com autoclave.

Teste bacteriológico.
Algumas amostras de um conjunto de mamadeiras submetidas ao aquecimento terminal, prontas para o consumo devem ser escolhidas ao acaso e enviadas ao laboratório para análise. Os resultados, porém só poderão ser conhecidos depois das mamadeiras serem consumidas o que elimina o teste como medida preventiva.
Mesmo resultados seguidamente bons não devem levar a comprometer a preparação correta das mamadeiras, segundo as técnicas corretas de preparo e aquecimento terminal. A finalidade do teste bacteriológico é detectar possíveis falhas na técnica de limpeza, preparo e esterilização.
Contagem alta (mais de 25 microorganismos por ml) implica a revisão cuidadosa de todo o processo. Contagens baixas contínuas não devem criar uma falsa sensação de segurança o que muitas vezes leva à displicência no preparo das mamadeiras.
ª Roteiro pra o teste:
1.Uma mamadeira pelo menos escolhida ao acaso no refrigerados do berçário, isto é, pronta para o consumo deverá ser enviada ao laboratório diariamente;
2.Teste bacteriológico deve ser o da placa padronizada para leite pasteurizado. O padrão aceito é de menos de 25 microorganismos por mililitro, sendo que estas bactérias devem ser identificadas. Existe falha técnica quando forem encontrados microorganismos diferentes dos padrões existentes. Neste caso providências devem ser tomadas para corrigir rotinas e técnicas;
3.Caso o hospital não conte com um bom bacteriologista deve providenciar para que um laboratório qualificado faça os testes diariamente;
4.Os resultados do laboratório devem ser feitos em duplicata sendo uma cópia para o chefe do lactário e uma cópia para o diretor do hospital, pois ele tem a responsabilidade de tomar providências imediatas caso a contagem encontrada nos testes sejam alta.

7. DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

7.1. Sistemas de distribuição:

Para os Pacientes á três tipos de sistemas de distribuição das refeições como: centralizado, descentralizado e o misto.
ª Centralizado: É o sistema mais prático, higiênico e funcional, onde a refeição é preparada, distribuída, posicionada e identificada na própria cozinha.
ª Descentralizado: Nesse serviço a refeição é preparadas na cozinha e acondicionadas em carros térmicos, que os transportam para as copas das unidades de internação, onde processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições.
ª Sistema Misto: Esse sistema, parte da distribuição é centralizada e parte descentralizada. A dieta geral e as dietas especiais de rotina e as refeições intermediarias (desjejum, merenda e lanche noturno) e as refeições frias (sucos, saladas e sobremesas) têm distribuição descentralizada, e as dietas especiais de controle e as refeições principais (almoço e jantar) tem distribuição centralizada.
Acompanhantes e Funcionários tem quatro opções: cafeteira fixa, esteira rolante, selá-servisse e à francesa.
ª Cafeteira fixa ou balcão térmico com a composição de bandejas inox estampadas ou composição de pratos (principal e guarnições);
ª Esteira rolante: o comensal recebe à refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê;
ª Self-service: é o sistema mais encontrado, devido seu elevado padrão de cardápio, e é o sistema que não apresenta desperdício devido ao comensal porcinar a sua própria bandeja;
ª À francesa: sistema mais requintado é um serviço implantado em refeitório privativo da administração, diretoria ou gerencia, atendendo a um pequeno número de comensais.

7.2. Copas das Unidades de Internação:

As copas são a distribuição dos alimentos aos pacientes. Normalmente, os mesmos já vêm preparados do setor de nutrição e dietética; são transportados em carrinhos até as copas e então, distribuídos aos clientes. A copa também é utilizada para guarda e limpeza das louças e outros utensílios de cozinha, necessários para a distribuição dos alimentos.

7.3. Processos de solicitação de dietas à produção:

As nutricionistas das unidades de internação (nutrição clínica) priorizam algumas ações para o atendimento dos pacientes, principalmente aquelas relacionadas com o encaminhamento das rotinas ligadas à produção de refeições, tais como coleta de prescrição médica, avaliação da adequação e aceitação da refeição e preenchimento dos mapas de dietas. A avaliação nutricional não é realizada com todos os indicadores que constam do histórico de nutrição, que contempla história alimentar, análise dietética, avaliação nutricional e conduta dietoterápica. No entanto o peso e a altura para o cálculo do IMC são os indicadores privilegiados nas condutas observadas.
As atividades da nutricionista de produção de refeições são caracterizadas pela gestão de imprevistos. Esta situação é condicionada pela estrutura física do SND, que não é adequada para a tender às novas demandas de atendimento dos pacientes, limitando as ações desta profissional para avaliar o processo de produção das refeições para a melhoria e a diversidade de preparações, implementação de testes de degustação, avaliação da qualidade das refeições com os pacientes e implementação de medidas de controle da qualidade.

7.4. Identificações das dietas:

A nutricionista define o tipo de refeição adequada ao paciente e emite, por meio do sistema, etiquetas coloridas que deverão ser anexadas a cada bandeja, orientando a confecção dos pratos na cozinha e a distribuição dos mesmos.

7.5. Instrumento de orientação à copeiras:

A educação em serviço e treinamento em serviço visa preparar a copeira para a execução de suas tarefas no menos espaço de tempo possível, com o mínimo de custo e esforço e o Máximo de eficiência e segurança.
É importante mostrar a organização administrativa da instituição, falar da importância do seu desempenho torná-lo consciente de suas responsabilidades familiarizá-lo com uso adequado do equipamento e orientá-lo quanto à cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho.

8. ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA

8.1. Coleta e prescrição de dietas:

É feito pelo profissional nutricionista que compete para buscar as informações nutricionais que julgar necessária para o paciente, recorrendo a outros profissionais da equipe de saúde através de laudos técnicos especializados, e com resultados dos exames complementares, a eles inerentes.

8.2. Participação em equipe multiprofissional:

O tratamento é dado da seguinte forma que a nutricionista prescreve a dieta do paciente com base na avaliação nutricional e pelo diagnóstico clinico, este último elaborado por profissional médico que esteja qualificando e quantificando sua composição química, a oferta energética, os alimentos integrantes de a ação alimentar e sua forma de preparo e ingestão.

8.3. Contato do nutricionista com os pacientes internados e de ambulatório e acompanhantes:

A interação do nutricionista com o paciente tanto no hospital como no ambulatório, é importante devido ao estado que o paciente se encontra, de tal maneira que uma conduta adequada será tomada para ajudá-lo na sua recuperação, é importante o paciente estar acompanhado para melhor esclarecimento. O acompanhamento do tratamento no começo deve ser toda semana, depois de 15/15 dias e em seguida de mês/mês.

8.4. Manual de dietas:

Deve ser estabelecida uma bateria de cardápios que deverá obedecer a um rigoroso rodízio, evitando assim a repetição dos cardápios. O planejamento dos cardápios baseia-se na política de compras do hospital, capacidade de armazenamento do serviço, padrão das refeições fornecidas. Sendo assim, ser estabelecido o quadro de refeições, que dimensiona o número de refeições servidas pelo serviço de alimentação.

8.5. Registro das atividades do nutricionista em dietoterapia:

A atividade na área de dietoterapia consiste na integração do nutricionista com o médico que prescreve a dieta e acompanha a evolução do quadro clinico do paciente, tal integração possibilita a recuperação do paciente em menor tempo.
A dietoterapia é feita de acordo com os hábitos do paciente, da à possibilidade de modificações do esquema dietético, de acordo com a evolução do quadro clinico, e substituições dos alimentos.

9. CONCLUSÃO

O enfoque desse trabalho no planejamento na organização e administração dos serviços de Alimentação possibilita uma análise sobre as teorias propostas e as práticas observadas nos estágios, percebendo a necessidade que existe de cumplicidade em todos os setores para atendimento de qualificação ao usuário que dele depende.

10. REFERÊNCIAS.

MANUAL ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades 8ª ed. São Paulo. Editora: Aberc, 2003.
MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5ª ed. São Paulo: Manole, 2002.
AGUIAR, Elizete Ferreira. Modelo de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. 2003. Disponível em: http://www.es.gov.br. Acesso em: 20 Abr. 2009.
AKUTSU RC, BOTELHO RA, CAMARGO EB, SÁVIO KEO, ARAÚJO WC. A ficha técnica como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev Nutr Campinas 2005; 18(2): 277-279.
BALCHIUNAS, Denise. A unidade de nutrição e dietética, o seu papel como atividade-fim na organização hospitalar e sua terceirização / The Nutrition and Diet Unit, its Role as an End Activity in Hospital Organization and its Outsourcing. 2002. Disponível em: http://bases.bireme.br. Acesso em: 20 Abr. 2009.
CAPASCIUTTI, Sonia Aparecida et al. Planejamento de um lactário para um hospital escola de 400 leitos. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 11, n. 4, Dec. 1977.
Controle de Qualidade em Lactário. Revista higiene alimentar v.18, n°120, p. 64, 69, 2004.
SILVA JÚNIOR, E. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 4ª ed. São Paulo: Varela, 1995 p. 264.

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