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quarta-feira, junho 19, 2024

LEITE E DERIVADOS

I – INTRODUÇÃO:

O Leite é um dos mais completos alimentos para o homem, mas infelizmente, também é um dos melhores meios de cultura para toda sorte de microrganismos. Por isso faz-se necessário desde cuidados com os animais, passando pela ordenha, armazenamento, conservação e métodos de higienização deste leite até sua derivação para alimentos como: queijo, iogurte e manteiga.

E com intuito de desenvolver e despertar sua curiosidade sobre este tema que se inicia esta pesquisa.

1-DESENVOLVIMENTO

O leite tem sido considerado “um alimento humano mais próximo da perfeição”.

Seu excepcional valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitamina e água. Sendo indispensável na alimentação de lactentes, crianças e também adultos.

“Importância do leite na alimentação”. O leite permitirá ao organismo:

Dispor de todos os aminoácidos essenciais, pois suas proteínas ( lactalbumina, lactoglobulina, e sobretudo a caseína) são proteínas de alto valor biológico.

O leite da vaca sadia contém 35g de lactoglobulina. as proteínas do leite, do ponto de vista econômico são as mais baratas proteínas de alto nutritivo, sendo possível satisfazer a necessidades destas proteínas com uma pequena quantidade de carne

( alimento em que as proteínas têm um custo muito alto) para consumirem grande quantidade de leite.

– Dispor de gorduras altamente digestivas, graças ao diâmetro de suas partículas ( 2 a 10 mg ), tendo portanto uma fina emulsão, isto é, suas gorduras são altamente digestivas.

Entre todos os alimentos destinados ao consumo humano, o leite é o único rico em cálcio e permite o reabastecimento da relação Ca/P nos limites, isto é , entre 1/1,5 e ½. O fósforo é realmente muito abundante nos diferentes alimentos usuais, os quais quase não contém cálcio, com exceção do leite e seus derivados. Na prática é preciso consumir – em se tratando de adultos:

-400 a 600g de leite por dia

Dispor de vitamina A em quantidade suficiente

– Vitamina D, de acordo com a estação. O leite enriquecido em vitamina D constitui a verdadeira profilaxia do raquitismo.

Pois em algumas estações do ano principalmente na época do inverno, as taxas de vitamina D do leite caem, então há a necessidade de enriquece-lo.

POLUIÇÃO DO LEITE NA ORDENHA

O leite é um excelente meio de cultura, como não é possível extrair um leite asséptico, é indispensável tomar medida, seja para impedir que os germes se reproduzam, seja para destruí-los.

Os micróbios que contaminam o leite provém de três fontes:

1- Do próprio animal, cujo úbere sujo infecta o leite; por isso, é preciso recomendar ao fazendeiro que lave o úbere antes da ordenha. Neste caso os micróbios contaminantes são os saprófitos, que não são diretamente muito perigosos a saúde do homem, mas alteram a qualidade do leite.

O primeiro jato de leite é muito rico em micróbios; logo se deve eliminá-lo.

Recomenda-se uma manutenção minuciosa do rebanho, em especial os tratamentos diários e a lavagem dos úberes com sabão. É preciso cuidar particularmente da limpeza do traseiro e da cauda que, em constante movimento, projeta detritos e principalmente, matérias fecais dentro do balde.

Algumas vezes, a vaca pode ser acometida por um mastite e contrair uma infecção por estafilococos ou por estreptococos, os quais podem ser perigosos para o homem. Os fazendeiros passam no úbere um lápis hemostático com penicilina ou então tratam o animal com penicilina; esta passa para o leite. Esse leite deve ser considerado impróprio para consumo.

O leite podo ser vetor de micróbios de supuração que provocam gastroenterites no homem, e de agentes patogênicos, tanto para a vaca quanto para o homem; assim convém eliminar os animais portadores dessas infecções.

As delas primeiras são:

A tuberculose de origem bovina extratransmíssivel ao homem.
O papel do leite cru é muito importante na tuberculose especialmente o leite cru distribuídos diretamente em algumas fazendas.
A infecção do homem pelo bacilo do tipo bovino pelo tubo digestivo sendo muito raras as lesões pulmonares.
Uma porção considerável de casos de tuberculose abdominal da lactante e da criança é devida ao bacilo do tipo bovino trazido pelo leite.
Independente de seu poder infectante, o leite proveniente de vacas tuberculosas é de má qualidade e pobre em gordura e proteínas.

PS: Os animais devem ser abatidos e os estábulos desinfetados.

A brucelose, que pode ser descoberta pelo exame periódico dos animais, com teste de soroaglutinação do sangue. A Brucelose pose ser descoberta também pelo fato do animal abortar nas suas três primeiras crias.

Outras doenças podem ser transmitidas, mas sua importância prática é pequena. Febre aftosa, por exemplo, pode ser transmitida através do leite. Mas seus transtornos, não são importantes e sua ocorrência não é freqüente, pois o vírus é pouco resistente ‘a luz e a outros fatores também . Freqüentemente o aparecimento da aftosa na boca dos indivíduos é tida como sendo um caso de febre aftosa, mas geralmente, é devido ‘a outras causas.

2- Do homem, que muito freqüentemente ordenha a vaca com as mãos sujas, contaminando assim o leite com inúmeros saprófitos. O homem pode apresentar supurações de estafilococos ou portador de germes da febre tifóide.

Neste caso, o leite pode se tornar um agente de contágio para o homem. Deve-se recomendar aos fazendeiros que lavem as mãos antes da ordenha e que sejam substituídos em casos de supurações. Quem for portador de germes deve der afastado até estar curado, mas, acima de tudo, deve-se proibir terminantemente um fazendeiro tuberculoso de ordenhar ou manusear o leite.

Devem ser combatidas algumas práticas pouco higiênicas como a que consiste em umedecer as mãos para facilitar a ordenha, utilizando a própria saliva ou o primeiro jato de leite.

3- Dos recipientes geralmente sujos. Os baldes, onde é recolhido o leite, devem ter uma limpeza meticulosa; podem ser lavados com água de Javel e enxugado cuidadosamente. Um bom método consiste em limpar os baldes com água quente carbonata, enxaguar em seguida com água potável e desinfetar com um jato de vapor durante alguns segundos.

Deve-se absolutamente evitar que o leite que o leite seja colhido num balde que ainda contenha um pouco de leite de véspera; este se tornou um meio de cultura com um teor microbiano muito alto.

Deve-se citar também, a contaminação dos tubos das instalações para ordenha mecânica é um processo ideal para se evitar a contaminação do leite; na prática, este processo é decepcionante por duas razões:

É bastante difícil limpar bem os tubos e as pequenas quantidades de leite que eles escondem, as quais ficam muito cheias de micróbios; em poucas horas, contaminam todo o produto da ordenha. Deve-se citar o perigo de tubos rachados que mesmo com a lavagem ou os enxágües, ainda ficam nas pequenas fissuras grandes quantidades de micróbios que vão contaminar o leite que passa pelos tubos.

Favorece a transmissão da mastite:

A ordenha mecânica possui mais uma desvantagem: não esvazia completamente os úberes; ora o leite proveniente da última parte da ordenha é mais rico em gordura do que o inicial.
É necessário que se cuide para que não caia no balde corpos estranhos. Deve-se o mau hábito de certos fazendeiros, que consiste em dar forragem aos animais durante a ordenha para que ele fique quieto.

CONSERVAÇÃO DO LEITE

Logo após a sua ordenha o leite, deve ser esfriado o mais rapidamente possível.

Um método bastante simples e até certo ponto eficiente é a colocação dos latões em tanques com água ( de preferência corrente). Esta operação torna-se necessária porque, com o maior que se tenha, o leite nunca será estéril neste ponto.

A 37º os germes de contaminação do leite se dá quase que exclusivamente pela ação de bactérias de contaminação pode ter muitas origens, também a intensidade e o tipo de contaminação variam.

Uma característica constante é que o leite vai se acidificando até coagular. No gera, a flora causadora de decomposição do leite não é patogênica mas não devemos nos esquecer das Brucelas, bacilos tuberculosos, Streptococcus grupo A, Stafilococcus aureus e bacilos diftéricos que podem estar presentes em número suficiente para vencer as nossas resistências orgânicas.

Nas condições praticadas atualmente e que estão longe de responder as considerações citadas, muito leites chegam ao laticínio poluído. O efeito dessa poluição é acidificar o leite mediante a transformação de lactose em ácido láctico, sob efeito de enzimas.

A acidificação do leite, ocorre:

Acidez de origem: É aquela que é próprio do animal quando é ordenhado devido ao acúmulo de gases no interior do úbere do animal, e este quando é ordenhado o leite em contato externo pode ser incorporado mais gases ainda, contudo é uma acidez que tende a desaparecer depois de alguns minutos.
Acidez de fermentação : é causada pela ação dos microorganismos que atacam a lactose( açúcar do leite), transformando-a em ácido láctico. Esta sempre tende a aumentar com o passar do tempo e quanto melhores forem as condições para o desenvolvimento dos germes.
Os leites muitos ácidos devem ser eliminados, pois não suportariam nem a pasteurização nem a ebulição; eles talhariam, isto é, suas propriedades coagulariam

Quando um leite está realmente muito contaminado, isto é, muito ácido ele talha a frio.

CONTROLE DO LEITE

Como alteração do leite, ocorre as vezes o ” leite mofoso”, em conseqüência de sua guarda em estado ácido. em geladeira, onde é contaminado por mofos, geralmente os da espécie Oospora lactis; a alteração de caracteriza pelo aparecimento na superfície do produto, de uma película colorida, conferindo ao leite um aspecto indesejável.

O leite “arenoso”, quando nas vias e depósitos do úbere, se formam delgados cristais de fosfato de cálcio, pôr obstrução produzem inflamações nas tetas; ao sair para o exterior, pela pressão da ordenha o leite de se assemelha ‘a um líquido cheio de areia.

As características de um leite bom:

A cor deve de um branco ligeiramente amarelado; ao se desenvolverem certas bactérias podem transmitir a cor amarelada, rosa, vermelha ou azul.
O cheiro do leite de boa qualidade é agradável; o desenvolvimento de bactérias em excesso transmite-lhe um cheiro desagradável.
A viscosidade; o leite de boa qualidade é um líquido muito fluído, se ele torna-se viscoso houve uma alteração de origem microbiana sendo esse leite impróprio para o consumo.
A limpeza; o leite não pode conter corpos estranhos; palhas, materiais fecais, moscas, insetos, etc .

LEITE IN NATURA

Em muitos lugares se vende leite cru ao consumidor, que é geralmente entregue diretamente ao consumidor.

O leite cru está longe de ser um leite asséptico.

O consumo de leite cru é inteiramente reprovado e certos sanitaristas acreditam que deveria se proibir a colocação de leites frescos ‘a disposição do público.

Em casa usa-se o meio mais simples de esterilização: a fervura.

Este procedimento é totalmente satisfatório no âmbito familiar onde o leite é nas 24 horas posteriores a compra. No entanto há dois inconveniente:

1) Destrói a vitamina C

2)torna o leite menos digestivo, pois pode destruir enzimas que facilitam na digestão.

Estes dois inconvenientes são irrelevantes em comparação com os perigos que o consumo de leite poluído pode causar. Depois de fervido, este deve ser esfriado o mais rápido possível, para evitar que durante um período razoavelmente longo, em que entre 30º e 45º, as bactérias provenientes dos esporos comecem a proliferar.

PASTEURIZAÇÃO

Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração da constituição física e do equilíbrio químico do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.

A pasteurização é indispensável numa indústria. Ela assegura uma estabilidade no produto, especialmente em nosso meio que quase nunca se pode confiar na qualidade do leite. A maioria das pessoas ainda tem um conceito muito errôneo de que seja pasteurização, é necessário que se diga que pasteurizar não vai transformar o leite ruim para bom.

A pasteurização tem como objetivo de evitar os inconvenientes da ebulição e, principalmente, de impedir a destruição da vitamina C, assegurando ao mesmo tempo a destruição mais completa possível das bactérias.

A pasteurização industrial pode ser feita de três maneiras, são elas:

A alta pasteurização: consiste em manter o leite pôr 2 a 5 minutos, entre 80º e 85º. Desta maneira quase todas as bactérias são destruídas, mas o leite adquire um leve gosto de cozido devido a modificação de suas proteínas.
A baixa pasteurização: consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 63º durante 30 minutos. Desta maneira os germes patogênicos são destruídos, mas as enzimas são conservadas.
A pasteurização em camadas finas: Consiste em aquecer o leite a 80º em camadas finas de 1 milímetro ou pouco mais durante 15 segundos apenas, numa tabulação especial onde ele circula. Este aquecimento em camadas finas acelera a destruição microbiana.
Assim que termina a pasteurização, o leite deve ser resfriado o mais rápido possível abaixo de 6º, para que os germes, que haviam esporulado, comecem a proliferar.

ACONDICIONAMENTO DO LEITE

O acondicionamento do leite pasteurizado não pode ser descuidado.

Este acondicionamento pode ser feito em garrafa de vidro, que é inviável pois sua higiene deve ser minuciosa.

Os recipientes de caixa parafinadas ( TETRA PAK) protegem melhor o leite contra o efeito desfavorável da luz esses vasilhames são destruídos após o uso o que evita uma grande fonte de contaminação sendo também de fácil estocagem e comercialização.

LEITE ESTERILIZADO

É o produto que foi submetido a esterilização com a finalidade de destruir toda a microbiótica patogênica.

Esse leite foi criticado pelo fato de conter menos vitamina C que o leite pasteurizado, mas isto não tem muita importância, uma vez que o, de qualquer forma o lactante sempre precisa de outra fonte de vitamina C natural ( sucos, frutas…).

Descobriu-se um novo processo que vai suplantar todos os tratamentos térmicos; é o processo do U.A.T.(Ultra alta Temperatura).

Após uma pasteurização prévia a 80º, o leite é levado a uma temperatura próxima de 145º durante um tempo muito curto, da ordem de um segundo mediante contato direto do leite e do vapor, seja pela pulverização do leite num ambiente de vapor, seja pela injeção de vapor na massa de leite.

O leite assim tratado é estéril e seu valor nutritivo é praticamente inalterado em relação ao leite cru. O teor de vitamina A, B1, B2 e C não é modificado.

LEITE EM PÓ

Trata-se de um dos produtos lácteos que o Brasil mais comercializa com os outros países do Mercosul e com os terceiros países.

Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite da vaca integral, desnatados parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

O leite em pó é classificado por conteúdo matéria gorda em:

Integral ( maior ou igual a 26,0%)
Parcialmente desnatado ( entre 1,5 e 25%)
Desnatado ( menor que 1,5% )
Semi-desnatado ( entre 12 e 14%)

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS PARA O LEITE EM PÓ:

Aspecto: pó uniforme sem grumos, sem substâncias macro ou microscopicamente visíveis.

Cor: branco-amarelado.

Sabor e odor: Agradável, não rançoso, semelhante ao leite fluído.

LEITE CONDENSADO

Em razão do seu alto teor glicídico e da temperatura a que é submetido durante seu processo de elaboração, praticamente se torna um produto isento se grande parte de bactérias vegetativas, de mofos e leveduras.

As alterações microorgânicas que se verificam no leite condensado são provenientes de contaminações posteriores ‘a elaboração do produto, causadas, por pequenas perfurações das latas, por onde se insinuam os microorganismos.

QUEIJO

O queijo é o derivado lácteo mais tradicional. Eles se distinguem pelas diferenças, pelas modificações enzimáticas da Caseína existem vários tipos de queijo:

Queijo fresco: cujo tipo é o branco. É preparado mediante a coagulação da caseína pela ação do coalho.
Queijos fermentados: aos quais as modificações da caseína pela ação dos germes dão um gosto forte como por exemplo o queijo gorgonzola
Queijo de massa dura: são cozidos de modo que interrompa a fermentação. É importante ressaltar que, as alterações do leite são transmitidas por este ao queijo.

MANTEIGA

1) A manteiga é proveniente da gordura do leite (nata), podendo esta ser pasteurizada ou não.

2) A manteiga varia de qualidade ( alterações) de acordo com o creme utilizado para o seu fabrico.

A manteiga salgada, pelo seu alto teor de cloreto de sódio em relação ‘a pequena quantidade de água do produto, torna-se menos acessível a entrada ( proliferação de microorganismos) do que a sem sal.

3) As alterações como cor, odor e sabor da manteiga na maioria das vazes são provocados por bactérias, fungos e leveduras.

IOGURTE:

É preparado geralmente com leite pasteurizado, praticamente ficando isento de contaminação. O preparo do iogurte é feito com café de iogurte, dando inicio ao processo de coalho. É importante que o iogurte seja colocado em garrafas de vidro ou esmalte, pois a acidez do iogurte pode atacar os metais.

CREME DE LEITE:

É produzido pela centrifugação do leite, cuja parte gordurosa fica na superfície e pode ser retirada. O creme de leite, como qualquer derivado do leite, deve ser ter uma manipulação e conservação adequadas.

III- CONCLUSÃO

Evidenciou-se que faz-se necessário uma política realmente eficiente para o controle da entrada de leites contaminados, diante de doenças como brucela, tuberculose, e até adulterações que são feitas neste alimento.

Leite é o alimento realmente saudável, barato e de fácil digestão. O leite deve tomar conta realmente de nossas mesas, principalmente o esterilizado, isto é, asséptico.

Entre outros leites que começam a ganhar o mercado estão o de cabra, de búfalo ou até o de soja ( o chamado leite vegetal).

Pois realmente a natureza não faz nada sem porquê, você ainda tem dúvidas por que o leite materno é o nosso primeiro alimento?!

IV – BIBLIOGRAFIA

Controle Sanitário dos Alimentos

Riedel, Guenter

2ª edição- 1996

Editora: Atheneu

Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar

Higiene dos Alimentos- Tomo II

Lederer, Jean

Tecnologia de Alimentos

Evangelista, José

Livraria: ATHENEU Editora

2ª edição 1989

Apostila de Pós-Graduação do Curso de Medicina Veterinária.

Site:

http://leite.hypermart.net/

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