sexta-feira, março 5, 2021

Restaurantes

Introdução

O que é restaurante e como surgiu?

O termo restaurante (do Francês restaurer, restaurar) surgiu no século XVI, com o significado de “comida restauradora”, e se referia especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (padeiro em francês) abriu seu estabelecimento. O primeiro restaurante como o conheceu (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos) foi o “Grande Taverne de Londres”, fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na Rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival.

Apesar das pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antigüidade, estes estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente se alimentavam lá. O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à cidade sem pessoas para cozinhar para elas, nem cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chefe Antonin Carême, segundo muito o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o “cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros”.

Os restaurantes proliferaram rapidamente nos Estados Unidos, com a abertura do primeiro Jullien’s Restarator em Boston, em 1794, e espalharam-se posteriormente. Contudo, muitos continuaram com a abordagem habitual do serviço à francesa, providenciando uma refeição partilhada na mesa onde os clientes serviam-se eles própria, o que os encorajava a comer com rapidez. O estilo moderno formal de Jantar, onde os clientes são servidos com a comida já preparada num prato, é conhecido como Service à la russe, pois consta ter sido introduzido em França pelo príncipe russo Kurakin cerca de 1810, de onde se espalhou para Inglaterra e outros países. (http://www.peabirus.com.br/redes/form/post?pub_id=7601)

O restaurante não evolui das estalagens e tabernas. A seguir algumas definições:

• RESTAURANTE: Alimento ou remédio que tem a propriedade de restaurar as forças de uma pessoa doente ou esgotada. Consome extrato de perdiz, vinho, conhaque, licores, sucos de carne e etc.
• RESTAURADOR: substantivo, aquele que restaura ou restabelece.
• RESTAURATEURS: são pessoas habilitadas a preparar os verdadeiros consomes, chamados restaurantes ou caldo dos príncipes, e que têm o direito de comercializar todos os tipos de cremes, sopas de arroz e vermicelli, ovos frescos, maçarão, capão guisado etc.

Algumas curiosidades relacionadas ao restaurante:

Os copos começaram a ser usados no Séc. XVIII
O primeiro livro, de vinho e o LIBER DE VINIS de ARNALDUS DE VILLANOVA, um médico espanhol ou catalão, que continha as seguintes dicas: vinho com língua de boi, bom para demência; vinho com alecrim tem qualidades maravilhosas, corrigi o apetite, anima a alma, retifica os tendões, embeleza o rosto e faz os cabelos crescer.
A gorjeta surgiu nos cafés londrinos em 1690, reza a tradição que a palavra TIP (gorjeta) surgiu a partir das iniciais de TIP (To Insure Promptness, que significa em português – para garantir presteza) inscrito numa caixa de coleta no balcão.
O chocolate chegou à Espanha vinda do México através de CORTÉS, os astecas valorizavam tanto o cacau que o utilizavam como moeda.
LLOYDS era um famoso café de Londres que a partir de 1688 tornou-se ponto de encontro de proprietários e capitães de navios, e foi neste café que surgiu a designação de “garçons” para os funcionários de bar.
O primeiro saca-rolhas surgiu em 1681, um certo N. GREW descreveu com uma espiral de aço utilizada para remover das garrafas seus tampões de cortiça, antes se chamava sacas-garrafa.
Banquete (keipi, em grego), constitui uma forma específica de arte. Para cada banquete escolhem uma tomada, ou seja, o comensal encarregado de presidir a mesa e propor os brindes, enquanto os pratos eram servidos pelas mulheres da casa, que não podiam se sentar à mesa. O tomada marca o ritmo do consumo da bebida. Ninguém pode tocar no vinho antes do brinde, em geral precedido de um longo discurso poético, espirituoso ou heróico.

(http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/item/134/)

Mercado

Tem ocorrido nas últimas décadas, a nível mundial, um aumento significativo de estabelecimentos públicos de alimentação (FURLANETTO et al., 1982).

Segundo EROA, 1993 e GUIMARÃES, 2000, a urbanização, industrialização, profissionalização das mulheres, elevação do nível de vida e de educação, acesso mais amplo da população ao lazer e diminuição do tempo disponível para a preparação dos alimentos, são fatores que modificaram os modos de vida e hábitos alimentares. Sendo assim, os consumidores preferem refeições mais convenientes, nos termos de facilidade e preparo fora de seus lares, especificamente em restaurantes do tipo Self-service (DAMASCENO et al., 2002).

Concordando com MAGNÉE, 1996, encontra-se por volta de 50.000 restaurantes no Brasil. Os restaurantes do tipo Self-service por quilo, tem sido um dos mais promissores e estima-se seu crescimento nos próximos anos de forma definitiva e continua, pois agrada a toda clientela.

Aparecem diversas fórmulas de Self-service desde os anos 50 na Europa, aqui no Brasil, entre três anos, houve um crescimento de 53,7% na área de alimentação coletiva chegando ao nível da média européia, onde em média, a cada sete refeições, cinco são realizadas fora de casa.

Restaurantes “Self-service”

Atualmente, os restaurantes Self-service possui dois tipos diferenciados, onde os alimentos são expostos conforme seja sua temperatura, em uma linha de balcões especiais, aquecidos, refrigerados e neutros. Neste tipo de restaurante o próprio cliente é que se serve, existindo assim dois tipos diferenciados:

a) Self-service simples ou por consumação: preço são fixo, auto-serviço e pratos quentes e frios em balcões, onde o cliente retira seu prato e se serve circulando pelos balcões, escolhendo entre as mais diversas sugestões. Dirija-se em seguida a um balcão-caixa onde é anotado seu consumo, prato mais sobremesa e bebida, reduzindo assim seu custo, pois não é necessário pesar (ROMÂO, 1996; SEBRAE, 1996). Como geralmente as pessoas têm “os olhos maiores que o estômago”, acaba havendo um grande desperdício, pois muita das vezes deixam comida em seus pratos, causando assim prejuízo para o restaurante, constatou assim MAGNÉE(1996).
b) Self-service “por quilo”: Com o surgimento de novas balanças, em especial as eletrônicas o mercado por quilo veio á existir, mas deveria ser chamado por peso, porque dificilmente o consumidor ultrapassa a marca de um quilo (ROMÃO, 1996; SEBRAE, 1996).
c) Foi criado certo padrão de mercado em restaurantes comerciais, com isso passaram a oferecer serviços parecidos, balcões sortidos, com muitos produtos, balcão térmico com esteiras rolantes, assim o cliente passou a ter maior liberdade de escolha, levando para a mesa apenas o que deseja comer. Mas restaurante tradicionais tiveram que adotar um novo modelo para atender a uma clientela mais reservada, servindo assim o “Self-service” no almoço e “a la carte” no jantar.

Fatores Positivos e Negativos

De acordo com QUEIROS et al.(2000), o consumidor prefere um restaurante do tipo self-service porque oferece a população uma refeição mais variada e barata, podendo consumidor os componentes do seu prato assim o quanto irá gastar. Isto proporciona aos clientes a possibilidade de escolha dos alimentos saudáveis e de acordo com seus hábitos alimentares. A necessidade de um responsável técnico habilitado na área de alimentação é fundamental, porque os clientes escolhem os alimentos dentre as opções que foram apresentadas pelo restaurante; com isso, prevalece a importância do conhecimento de quem o planejou e preparou.

Não podemos esquecer-nos da velocidade de atendimento, no caso de restaurante à la carte o cliente aguarda o atendimento do garçom, o preparo do pedido e o fechamento da conta. De modo geral, um restaurante self-service funciona como um fast-food onde pode se alimentar de modo rápido e relativamente mais barato, e teoricamente não se faz “hora na mesa”, estima-se uma rotatividade de cliente por cadeira de até 20 minutos (MAGNÈE 1996).

As doenças veiculadas por alimentos (DVA’s) são grandes problemas de saúde pública de todo o mundo, especialmente no Brasil, um país em desenvolvimento. Muitas das vezes as doenças podem ser severas, e as fontes de infecções são hambúrguer, fast-foods e alimentos de Self-service, onde acontecem riscos de contaminação por microorganismos, o que pode ser atribuído ao rápido prepara manipulação e procedimentos inadequados durante o processamento e exposição (RIBEIRO, CARVALHO e PILON, 2000; FRANCO e LADGRAF, 1993; REGO, 1993).

Como os alimentos de restaurantes tipos Self-service são expostos por muito tempo em balcões, a temperatura/tempo são critérios fundamentais, então são necessários balcões especiais, sendo considerado dentro de sistemas de qualidade como um dos mais importantes pontos críticos de controle (ABERC, 2000). Contaminação microbiológica e física acontece com mais freqüência em alimentos expostos ao ar, á poeira, enfim ao próprio cliente. A causa mais conhecida tem sido refrigeração inadequada, muitas vezes aliada com a preparação dos alimentos muito antes de serem servida, conservação em temperaturas quentes ou frias é fundamental.

BOM/RÁPIDO/BARATO resume aos restaurantes do tipo self-service. É claro que o preço final da refeição, em qualquer tipo de serviço, vai ser determinado pelos custos diretos (matéria-prima, descartáveis, produtos de limpeza e mão-de-obra) e os custos indiretos que dependem de cálculos e estimativas (combustíveis equipamentos de proteção individual, utensílios e material administrativo, aluguel, água, energia elétrica, manutenção de equipamentos, etc.). Também interfere na produção de qualquer tipo de alimento fatores como: a política de compras da UAN, padrão de cardápios, produtividade de mão-de-obra, o giro do estoque, qualidade da matéria prima, o nível de tecnologia de alimentos e equipamentos, etc. (JURAN, 1991; TEXEIRA et al., 1990; KIMURA, 1998; MEZOMO, 1994). Não podemos esquecer que a limpeza e a higiene são fatores importantes, na verdade são obrigações de qualquer tipo de atividades de alimentação coletiva.

Levando em consideração as condições mais críticas, às quais os alimentos estão sujeitos, principalmente durante a distribuição, salientamos alguns critérios de segurança para o sistema Self-service

A temperatura de exposição de alimentos básicos em um restaurante Self-service foi investigada, e a pesquisa feita por BRUGALLI et al., (2000), constatou que e o arroz e feijão presentes nos balcões aquecidos encontravam-se em temperaturas por vezes muito superiores a 60°C, o que assegura suas qualidades microbiológicas, porém alterações organolépticas, porque acontece perda de umidade, além de gastos desnecessários de energia elétrica. Agora outros alimentos como a carne, polenta, massa, couve, entre outros, não estavam em temperaturas ideais, estavam em temperaturas inferiores a 60°C. Com este tipo de resultado apontamos a necessidade de monitoramento dos equipamentos e das instalações, porque a maioria das vezes é servida muitas refeições em estabelecimentos inadequados.

Outros restaurantes não utilizam adequadamente os equipamentos de refrigeração e de aquecimento para economizar energia elétrica (LIVERA et al. (1996). O que prejudicamos nós consumidores. Devemos tomar cuidado com todos os tipos de alimentos oferecidos em restaurantes, desde saladas como alface, tomate, repolho, acelga, entre outros mostram resultados de amostras analisadas que antes da higienização estavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Outros alimentos muito perigosos são os à base de creme de maionese caseira, demonstram contaminação por coliformes fecais em maionese, salpicão, salada de frango, contaminação por Staphylococcus aureus.

Falta de Programa de Educação Alimentar no Self-service

Alimentação normal deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina (SCHILLING, 1995; SÁ, 1984). A apresentação de uma variedade de alimentos exposta nos balcões refrigerados e quentes nos restaurantes Self-service remete à falsa afirmação que os indivíduos que optam por estes serviços serão sempre nutridos. Cada indivíduo tem direito na escolha da composição do prato, ai vai de cada pessoa escolha de alimentos saudáveis.

Manipuladores de alimentos, departamentos de Saúde e Serviços Humanos construíram uma figura que recebeu o nome de Pirâmide dos Alimentos, pela sua forma triangular, que foi dividida em quatro níveis, orienta melhor sobre as quantidades proporcionalmente ideais, para uma dieta normal. Porque para muitas pessoas comer fora de casa significa, muitas vezes, comer em exagero e ter uma dieta sem equilíbrio.

Os pratos nos restaurantes dão água na boca, são bem decorados e com um sabor delicioso, mas na maioria das vezes, são ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras. O segredo para fugir das tentações, mesmo fora de casa, está na escolha do cardápio, levando em consideração a educação alimentar, o que pode ser facilitado diante da variedade de opções em um restaurante Self-service.

Mesmo escolhendo um restaurante tipo Self-service não há garantias de que seu organismo estará sendo suprido de suas reais necessidades de nutrientes essenciais. Há um consenso entre os profissionais da área de alimentação que muitas doenças poderiam ser prevenidas, se a população tivesse acesso à alimentação (fato que ocorre no Self-service), mas que a mesma deve estar balanceada, do ponto de vista nutricional. Mas, para que isto seja garantido, os órgãos governamentais precisam incluir nas leis, a obrigatoriedade de realização de campanhas educativas pelos estabelecimentos, principalmente os que têm serviço Self-service.

Cardápio para servir 60 pessoas

• Feijão
• Arroz
• Carne suína (leitoa caipira no tacho)
• Carne de frango (caipira)
• Costela com mandioca
• Torresmo
• Farofa
• Abobora com carne seca (cabotiã)
• Mandioca frita
• Ovo caipira (frito)
• Polenta

Salada

• Tomate
• Alface
• Cebola
• Repolho
• Cenoura

Ingrediente de cada Alimento

Feijão

• 2 kg ½ de feijão (douradinho)
• 4 cabeça de alho grande
• 1 kg de pele de suíno salgado
• 3 colheres de sopa de sal (somente parta massar)
• 300 ml de óleo

Modo de preparo:

• Pele suína: após o abate de suíno separo a carne da pele com gordura, retiro a gordura da pela pára o torresmo e salgo a pele, para 10 kg de pele adicionamos 3 kg de sal. Colocamos em seguida da salga o mesmo no sol por dois dias, recolhemos, embalamos e congelamos. Antes de colocar para cozinhar no feijão temos que ferventar com água duas vezes.
• Feijão: deixo o feijão de molho por 1h30min, escorro a água, lavo e coloco em uma panela de pressão de 12 litros, adiciono a pele suína já ferventar e deixo cozinhar por 30 minutos, tiro a pressão e reservo. Amasso o alho com o sal, frito em outra panela com o óleo, quando o alho ficar amarelo, misturo com o feijão na panela de pressão e deixo ferver por 5 á 10 minutos.

Arroz

• 7 kg ½ de arroz
• 10 cabeças de alho grande
• 1 lata de 900ml de óleo
• 4 colher de sopa de sal
• 100 ml de azeite

Modo de preparo: amasso o alho com 3 colheres de sopa de sal, lavo o arroz por duas vezes com água corrente. Em uma panela de 30 litros aqueço o óleo e frito o alho, mais não preciso deixar tão amarelo como o do feijão, porque se isso acontecer o arroz fica muito amarelo. Quando o alho estiver frito adiciono o arroz e deixo fritar por uns 5 minutos, adiciono água ambiente até cobrir o arroz e ficar com mais uns 4 dedos acima de água, quando secar se preciso for adicionar mais um pouco de água, quando estiver faltando uns 5 minutos para servir acrescente o azeite em cima.

Carne suína

• 12 kg de carne suína (caipira)
• 2 latas de óleo de 900ml cada
• 20 cabeças de alho
• 6 colheres de sopa de sal
• 4 pimentas vermelhas

Modo de preparo: corto a carne suína em pedaços pequenos (5 a 8 cm). Fritamos em dois tachos de 15 litros cada, fazemos assim para não corrermos risco da carne ficar mal frita. Adicionamos em cada tacho a metade do óleo e do alho amassado com todo o sal. Deixamos fritar até o alho ficar bem dourado, acrescentamos então a carne suína e a pimenta cortada e pedacinhos. Deixamos fritar por mais ou menos umas 2 horas, o ponto é quando a carne estiver bem douradinha, as 2 horas que estiver fritando o fogo têm que estar baixo para cozinha e depois fritar.

Costela com mandioca

• 10 kg de costela bovina
• 4 kg de mandioca
• 8 cabeça de alho grande
• 4 colher de sopa de sal
• 100 ml de óleo
• 2 pimenta doce
• 1 masso de cheiro verde
• 2 sazon
• 1 colher de café de colorau (caseiro)

Modo de preparo: corto a mandioca em cubinho (8 a 10 cm), descasco, corto no meio e tiro o talinho, lavo e reservo. Corto a costela em pedaços pequenos também (8 a 10 cm). Amasso o alho com todo o sal, em uma panela de 20 litros adiciono o óleo e o alho e deixo fritar até o alho ficar douradinho, acrescenta o colorau e imediatamente coloque a costela e deixe refogar até perder todo o sangue (10 á 15 minutos), adiciono a mandioca e deixo refogar por mais uns 5 minutos, acrescento então água até cobrir os ingredientes, colo a tampa e quando pegar pressão pode desligar. Por ultimo acrescento o sazon, pimentão e cheiro verde.

Torresmo

• 5 kg de toicinho de suíno

Modo de preparo: ao separarmos o toicinho da pele, cortar o mesmo em tirinhas da espessura de um dedo, embalamos e congelamos. No momento de preparo descongelamos e colocamos em panela de 10 litros e deixamos em fogo normal fritar até a separação da gordura e do torresmo, vai estar bem douradinho, separamos com papel toalha pára ficar sequinho. Não adicionamos sal, cada um coloca a seu gosto.

Farofa

• 2 kg de farinha de mandioca
• 400 g de bacon
• 500 g de calabresa
• 600 g de milho
• 8 cenouras médias
• 500 g de azeitonas
• 1 masso de cheiro verde
• 2 cabeça de alho
• 5 cebolas
• 100 ml de óleo
• 2 colheres de sopa de sal

Modo de preparo: pique em cubinhos a calabresa e o bacon, corte as azeitonas, o cheiro verde e as cebolas, rale as cenouras e lave o milho, amasse o alho com todo o sal coloque em uma panela o óleo o bacon e a calabresa, deixe refogar por uns 5 minutos, acrescente então a cebola e o alho e refogue por mais uns 5 minutos, adicione a cenoura, o milho e as azeitonas refoguem por mais uns 5 minutos, acrescente a farinha de mandioca e mistura bem, por ultimo coloque o cheiro verde e misture novamente.

Abobara com carne seca

• 4 abobora média (cabotiã)
• 500 g de carne seca
• 1 cabeça de alho
• 1 colher de sopa de sal
• 100 ml de óleo
• 1 masso de cheiro verde
• 1 pimenta doce
• 2 pimenta vermelha

Modo de preparo: corte a carne seca em tirinhas, coloque-a para ferventar em água, após ferver-la escorra toda a água e reserve-a. Descasque e corte a abobora, em uma panela grande coloque o óleo, o alho e a carne seca para fritar até o alho ficar douradinho acrescentem então a abobora e água até cobrir os ingredientes, deixe cozinhar até abobora ficar no ponto de amassá-la, coloque por ultimo então a pimenta vermelha, a pimenta doce e o cheiro verde.

Mandioca frita

• 4 kg de mandioca
• 2 caldo de galinha
• 2 latas de óleo de 900 ml

Modo de preparo: corte e descasque a mandioca, coloque em uma panela de pressão de 8 litros, cubra com água, coloque o caldo de galinha e deixe cozinhar por 30 minutos, escorra a água e frite em óleo bem quente até ficar douradinha.

Ovo caipira

• 30 ovos
• 1 lata de óleo de 900 ml

Modo de preparo: quebre o ovo e frite em uma frigideira com óleo bem quente. Vai do gosto do consumidor, fazemos bem passado, mal passado e ao ponto.

Frango caipira

• 10 frangos caipiras
• 15 cabeças de alho
• 300 ml de óleo
• 1 colher de sopa de colorau (caseiro)
• 2 colheres de sopa de sal
• 5 caldos de galinha
• 2 massos de cheiro verde
• 2 pimentas doce
• 2 pimentas vermelha

Modo de preparo: corte o frango em pedaços normais, amasse o alho com o sal, em uma panela de 40 litros coloque o óleo e o alho e frite até ficar douradinho, coloque o colorau e imediatamente coloque o frango refogue por uns 5 minutos e coloque água um pouco menos de cobrir a carne, coloque os caldos de galinha deixe cozinhar por uns 40 minutos á 1 hora, o ponto é quando a carne estiver macia acrescente então a pimenta doce picada, a pimenta vermelha e o cheiro verde e desligue o fogo.

Obs.: o frango caipira, fazemos apenas aos sábados ou por encomendas.

Polenta

• 1 kg de fubá
• 6 cabeça de alho
• 100 ml de óleo
• 1 colher de sal
• 3 caldo de galinha
• 1 masso de cheiro verde
• 1 colher de café de colorau
• 3 litros de água

Modo de preparo: amasse o alho e frite em uma panela grande com alho, coloque o colorau e imediatamente a água, em seguida acrescente o fubá e o caldo de galinha. Nunca pare de mexer, quando começar ferver e incorporar coloque ½ masso de cheiro verde, misture e coloque no recipiente que irá servir, o restante do cheiro verde espalhe por cima da polenta.

Obs.: a polenta, fazemos apenas aos sábados ou por encomendas.

Saladas

• 5 pés de alface
• 2 repolho ralados
• 6 cenouras raladas
• 6 kg de tomate
• 1 kg de cebola

Sobremesas

Doce de abobora (Menina de pescoço)

• Q abobora grande (15 kg)
• 4 kg de açúcar cristal
• 1 pacote de cravo
• ½ pacote de canela

Modo de preparo: descasque e corte a abobora, coloque em uma panela grande a metade do açúcar e deixe dourar, acrescente a abobora e 1 litro de água, o resto do açúcar, o cravo e a canela, tampe e deixe cozinhar por 2 horas o ponto é quando abobora desmanchar e o açúcar virar uma calda.

Obs.: Está quantia de doce consigo servir em dois a três dias.

Doce de leite

• 5 litros de leite
• 1 kg ½ de açúcar

Modo de preparo: coloque em um tacho o leite e o açúcar, deixe no fogo alto por mais ou menos 1h 30min, o ponto é quando estiver vendo o fundo do tacho. Retire do fogo e bata com a batedeira até esfriar, batendo percebe o ponto, ele muda de cor, fica clarinho, unta uma pedra de mármore com manteiga e despeja o doce, deixe esfriar e corte em cubinhos.

Quando fizer frango caipira, tenho que acrescentar sempre R$ 8,00 a mais a cada frango. Mas na semana e aos sábados o almoço para caminhoneiros continua R$ 12,00, já por encomenda é R$ 15,00.

Custo da sobremesa

• Doce de abobora

Obs.: Esta quantidade de doce da para servir umas 120 pessoas (3 dias de trabalho).

• Doce de leite

Obs.: Está quantidade também da para servir 120 pessoas (3 dias de trabalho).

Gás de cozinha

Total de entrada bruta das refeições

Média de almoço, marmita e prato feito:

R$ 10,25 x 60 = R$ 615,00 x 26 dias

Total recebido bruto de almoço

R$ 15.990,00

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